FUTURBIOERBE

UNO SGUARDO ALLE TRADIZIONI PER INNOVARE L'AGRICOLTURA!

DUE FIORI ALL’OCCHIELLO DI GORIZIA: LA ROSA E IL CANARINO


Descrizione dei radicchi goriziani:  “Rosa di Gorizia” e del “Canarino” tratta dall’omonimo articolo di TIERE FURLANE (rivista di cultura del territorio, pubblicata dall’ERSA), scritto da : Tarcisio Drosghig e Maria Luisa Zoratti.

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Le due varianti di radicchio: “Rosa di Gorizia” ed il “Canarino” sono entrambi ecotipi di Cichorium intybus, il primo deve il suo nome alla peculiare forma a bocciolo di rosa del cespo, il secondo dal colore giallo chiaro , delle foglie. Si tratta di ecotipi selezionati dai contadini di Gorizia, che ne custodiscono gelosamente sementi e segreti.

Le origini di questo tipo di ortaggio non è certa. Probabilmente è stato importato dal Veneto agli inizi dell’Ottocento  e successivamente adattato alle condizioni ed esigenze locali.

La prima citazione scritta, sicuramente riferito al Radicchio Rosa di Gorizia, risale al 1873 nei documenti di un funzionario asburgico: “…negli orti di Gorizia…si coltiva la cicoria rossastra che in autunno viene trapiantata nelle stalle dove è esposta al calore degli animali e dello strame ed è molto apprezzata nei mercati…” (von Czoernig, 1873).

Col tempo gli agricoltori hanno applicato un criterio comune di selezione del radicchio, prediligendo quello dalla forma del cuore a rosa, migliore dal punto di vista estetico, ma anche dal lato produttivo (ridotte perdite di lavorazioni).

Le origini del Radicchio Canarino, sembrano invece essere più recenti, le testimonianze orali indicano che questo radicchio sarebbe stato selezionato nell’immediato dopoguerra da un certo Valerio Berlot, incrociando il radicchio rosso con una varietà da taglio o a grumolo, probabilmente con la Bionda di Trieste, allo scopo di produrre un Lidrìc cul poc dal sapore dolce e delicato.

Pratica comune era l’abitudine di accatastare i mazzi di radicchio in grandi buche con del letame, che con il calore liberato dalla fermentazione, preservava il radicchio dai danni provocati dal freddo, ne conferiva il colore rosato e favoriva la formazione della tipica forma a bocciolo di rosa. Questa pratica ovviamente ha riscosso alcune perplessità sanitarie, pertanto nel nostro progetto stiamo lavorando al fine di ottimizzare nuove procedure di forzatura altrettanto efficaci e con la minor perdita possibile di prodotto dovuto a fitopatologie.

Tecniche colturali

I metodi tradizionali di coltivazione prevedono che il radicchio venga seminato in pieno campo da marzo fino a metà giugno, da solo oppure in consociazione con l’avena o frumento. La semina è un’operazione delicata, visto le esigue dimensioni del seme, la consociazione è utile a ridurre l’incidenza delle infestanti, limitando gli interventi di diserbo da effettuarsi dopo la trebbiatura dei cereali.

Dopo aver mietuto le pinte consociate,  si procede ad un’erpicatura per diradare il radicchio, limitare lo sviluppo delle malerbe ed arieggiare il terreno. E’ utile che gli eventi piovosi si verifichino uno o due giorni dopo l’erpicatura, in modo da reidratare le piante.

Non viene effettuata alcuna concimazione in copertura, un elevato apporto azotato risulterebbe dannoso, determinando un’eccessiva crescita delle foglie, a discapito delle qualità organolettiche della pianta e della resistenza al freddo. Si prevede quindi una fertilizzazione letamica da effettuarsi l’anno prima. Non viene effettuata irrigazione.

La raccolta avviene in novembre dicembre, dopo che il radicchio ha subito il primo gelo, il freddo è necessario affinché la pianta prenda il caratteristico colore rosso. Le piante raccolte con le radici vengono legate sul campo in mazzi con paglia di frumento o con rametti di salice oppure più modernamente stivate in cassette, per poi essere avviate alla forzatura.

Forzatura

La forzatura è l’operazione fondamentale per la buona riuscita del prodotto: conferisce un sapore dolce e croccante alle foglie, favorisce la forma a rosa del cuore e determina il colore rosato nella “Rosa di Gorizia” ed il caratteristico giallo chiaro del Canarino.

La forzatura prevede il mantenimento delle piante al buio per circa 15 giorni a temperature comprese tra i 10-12°C circa; durante questo periodo le piante devono essere bagnate 2-3 volte per conferire croccantezza alle foglie. E’ un processo molto delicato, perché in queste condizioni di umidità e temperatura si sviluppano facilmente fitopatologie fungine. La nostra attività di ricerca mira proprio ad individuare nuove tecniche e prodotti biologici che possano ridurre al minimo gli scarti produttivi determinati da queste problematiche.

Toelettatura

Dopo la forzatura i mazzi vengono slegati e si da avvio alle operazioni di toelettatura, mantenendo solo il cuore a forma di rosa ed un pezzetto di radice, lungo da uno a due centimetri per favorire la conservabilità.

Si tratta di un’operazione molto onerosa, si pensi che lo scarto in genere è di circa il 70% del peso lordo.

Dalla toelettatura si ottengono tre prodotti:

  1. Radicchio di prima scelta;
  2. La tara: piante sottomisura, foglie staccate etc;
  3. Le radici più grosse (si consumano lessate);

Mercato

Si può considerare la “Rosa di Gorizia” un prodotto di nicchia, che per qualità e quantità ridotte viene venduto sul mercato ad un prezzo più elevato rispetto ad altri radicchi.

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